酸角种子

注意事项

详细介绍

酸角又称罗望子，双子叶被子植物属豆科云实亚科酸豆属，酸角原产热带非洲，主产区产于亚洲（印度、孟加拉国、斯里兰卡、泰国、越南、印度尼西亚）、美洲（墨西哥、伯利兹、哥斯达黎加和巴西），以及塞内加尔、冈比亚、肯尼亚、坦桑尼亚和赞比亚。我国云南、四川、海南、广东、广西、福建等省南部、中部和北部常见，但均呈零星的野生或半野生状态。酸角花、叶、果均可食用，成熟果肉、幼叶和花中均富含钙、磷、铁、VA、硫胺素、核黄素、烟酸和抗坏血酸，在民间得到广泛应用。现代食品工业的进步，促进了酸角的精深加工与利用，大量以酸角为主料或辅料的酸角食品如酸角糖、酸角糕、酸角酱、酸角浓缩果汁、酸角调味品、酸角冰淇淋、酸角复合饮料等层出不穷。为全面了解酸角的加工利用现状，进一步探索酸角在食品上的应用开发前景，本文特综述国内外酸角在食品上的开发利用研究进展。

国外酸角食品研究现状酸角起源于非洲，盛行于印度，因此国外对酸角的食用较早，对酸角花、叶、果、种仁及种皮的食用研究都较为深入，主要从以下方面进行利用。

酸角直接应用酸角花作为食材早在国外盛行，在尼日利亚北部和塞内加尔，酸角花用于制成果汁或者加入稀粥中，同时也用花来做西餐沙拉，或做成凉拌菜食用。在印度也常用嫩枝叶、花和咖哩粉做成家常菜，且在印度的拉贾斯坦邦、马哈拉施特拉邦、泰米尔纳德邦和安得拉邦这些地方特色菜系中，酸角花被腌渍成泡菜；在缅甸的农村，人们也常用酸角的花蕾作为一种蔬菜吃，或将酸角花做成沙拉等。酸角树叶中富含碳键糖基黄酮类化合物，且嫩叶及芽中富含铜，也被人们广为应用。在津布韦，叶添加到汤中，印度安得拉邦和泰米尔纳德邦用酸角的嫩叶和扁豆做成酸辣酱，安得拉邦人还将酸角的嫩叶添加在虾、肉或豆类中，做成美味的蔬菜汤和扁豆汤，在印度沿海岸带南部的喀拉拉邦地区，酸角嫩叶被添加到咖哩鱼里，与椰子的香味相融合，美味致极，酸角的嫩叶还被广泛用于防腐剂和做成咸菜。在贝宁和冈比亚酸角叶常添加到小米、高粱或玉米粗杂粮粥中，同时酸角叶还被用于制备酱油[1]。在缅甸的农村，人们常用酸角的嫩叶做成菜叶子沙拉，在再花生汤里煮上豆子，配上香脆的油炸洋葱，即成为当地一道美味的佳肴。酸角果实除成熟果实可直接食用外，在巴哈马，人们直接把还不完熟的酸角果实放在烧煤上烤到膨胀（即果皮和果肉容易分离的时候），然后剥去外皮的果肉蘸上草木灰食用，印度的地方菜系中则直接用未成熟的酸角豆荚腌渍成酸辣酱等。

酸角产品的开发在酸角产品开发领域，国外研究人员采用新工艺生产外，还着眼于将酸角中功能成分利用于食品中，主要有以下开发利用。

食品添加剂的开发使用国外人员从酸角果实中提取的活性成分用作食品添加剂或功能食品的功效成分。如天然凝固剂对豆腐的大豆异黄酮抗氧化活性的影响研究中，发现该物质具有显著的抗氧化能力，有助于提高豆腐的抗氧化活性，是一种极具潜力的天然抗氧化剂。

酸角种仁粉在黄原胶和羧甲基纤维素的存在下的糊化特性与米饭和马铃薯粉比较研究中，表明酸角种仁与米饭和马铃薯粉的糊化特性存在显著的差异，酸角种仁粉均可用作增稠、悬浮、乳化、膜形成和凝胶的形成等，比如酸角种仁粉用于制备果冻、强化面包和饼干，还可辅以其他豆科植物种子准备营养均衡的食物，在制作粉产品时充当脱水剂和制作精油时充当乳化剂等。Amudha 等辅助混合麒麟菜海藻即时香料发展和存储稳定性研究中，酸角就是被用作麒麟菜海藻的香料辅料，充当其酸味成分。早在国外就发现酸角种子及果核胚乳部分含有丰富的可食用胶体，简称酸角胶，又名酸角多糖，故酸角胶的食用也较早，使用范围也较广，如美国、日本等食品工业发达的国家常利用其胶凝性、增稠性和乳化作用的特性添加到蛋糕、罐头、冷食、果冻、果酱、饮料、软糖中。

在国外一些学者还运用超临界二氧化碳萃取法，得到的酸角种皮抽提物在猪油与植物油中表现了很强的抗氧化性，可广泛用于食品、食用油和肉类的加工上。酸角种皮用热水或热碱处理，去掉苦味的黄酮类化合物，再用碱、酒精提取，能得到一种很好的棕色无毒的食品添加色素。